전통 조리법

나폴리의 물이 전부일 수는 없다는 것을 증명하는 피자

나폴리의 물이 전부일 수는 없다는 것을 증명하는 피자

나폴리 피자 트렌드가 미국을 장악했다는 증거가 더 필요하다는 듯이 Harrison과 Potrero 중간 지점인 20번가 모퉁이에 훌륭한 동네 명소인 Flour + Water가 있습니다. 그러나 소유자 David White와 David Steele(오랜 미션 거주자)이 2011년 Rising Star Chef의 James Beard 최종 후보인 Thomas McNaughton과 함께 나폴리 피자를 만들고 있는 것은 아닙니다. 그들은 훌륭한 나폴리탄 파이를 만들고 있습니다.

베이스라인 뽀모도로(가보 토마토, 집시 페퍼, 스트라치아텔라, 바질, 아루굴라)와 매운 살시치아(토마토, 소시지, 가에타 올리브, 훈제 모짜렐라, 칠리)는 모두 매우 얇은 껍질을 가지고 있습니다. 뉴욕과 나폴리의 물속에 있는 것만이 전부는 아닙니다. 그리고 이러한 이유로 이 요리는 2011년 가장 기억에 남는 식사 목록을 만들었습니다.

2011년 가장 기억에 남는 식사를 더 보려면 클릭하십시오.


살이 찌지 않도록 피자를 만드는 9가지 방법

피자를 먹고 살을 뺄 수 없다고 생각하십니까? 글쎄, 당신은 더 나은 믿음을 시작합니다. 당신이 그것을 할 수 있는지 확인하기만 하면 됩니다. 오른쪽 방법. 한 이탈리아 피자 셰프는 그렇게 하여 체중을 줄이고 건강을 크게 개선했습니다. 이탈리아 나폴리 출신인 Pasquale Cozzolino는 맨해튼과 애틀랜타에 있는 Ribalta 피자 가게의 수석 셰프이자 공동 소유주입니다. 그는 체중을 많이 줄여야 한다는 것을 알고 있었지만 매일 피자를 먹는 습관을 버릴 수는 없다는 것을 깨달았습니다. 그래서 그는 피자를 먹으면서 살을 빼는 방법을 알아냈다.

Cozzolino는 "전에는 전형적인 다이어트 전략을 시도했지만 운이 없었습니다."라고 말합니다. "나는 항상 배가 고팠습니다. 허용되는 음식의 목록은 특히 맛을 좋아하는 요리사에게만 우울할 정도로 제한적이었습니다."

Cozzolino는 체중 감량과 여전히 매일 피자를 먹는 방법을 알아내기로 결정했습니다. 그는 고섬유질 발효 반죽을 사용하는 것을 포함하여 고향 나폴리의 기술을 사용하여 피자를 더 건강하고 칼로리를 낮추는 방법을 실험했습니다. 그는 매일 점심으로 작은 피자 하나를 먹었습니다. 나머지 식사는 지중해식 식단을 기반으로 했습니다.

"저는 신선한 야채, 과일, 생선, 통곡물 위주로 식사를 하고 포화 지방 대신 올리브 오일과 아보카도와 같은 건강에 좋은 지방을 사용했습니다."라고 Cozzolino는 말합니다. "뉴욕에 와서 패스트푸드와 단 가공식품을 먹기 시작하기 전에 이탈리아에서 먹던 방식입니다."

그것은 효과가 있었다. 9개월 만에 요리사는 좋아하는 음식인 피자를 포기하지 않고 114파운드를 감량했습니다.. Cozzolino는 그의 책에서 그의 기적적인 건강 변화를 기록합니다. 피자 다이어트. 여기에는 혁신적이고 건강에 좋은 토핑으로 더 많은 피자를 만들기 위한 50가지 셰프의 레시피가 있습니다.

심장 건강에 좋은 지중해식 식단을 따르는 것 외에도 Cozzolino는 피자를 먹으면서 체중을 줄이는 데 도움이 되는 간단한 방법을 찾았습니다. 여기에는 테이크아웃과 홈메이드 피자 모두에 사용할 수 있는 파이에서 칼로리를 줄이는 현명한 방법이 포함됩니다. 다음은 그의 비법 중 일부이며, 더 건강한 식습관에 대한 정보는 역대 최고의 건강한 요리 꿀팁 21가지 목록을 확인하세요.


우리가 이것을 사랑하는 이유

네 단어: 반죽 없음 그리고 빠른 상승. 우리는 이 레시피가 최대한 손이 닿지 않는지 확인했습니다. 그리고 KitchenAid 믹서를 사용한다면 더욱 그렇습니다! 거기’s 밤새 기다리지 않고, 점심까지 반죽을 시작하면 저녁 식사 준비가 됩니다.

수제 피자의 첫 조각을 먹는 것보다 더 좋은 것은 없습니다. 특히 나폴리에서 직접 만든 레시피. 이것을 시도하면 더 이상 미리 만들어진 반죽이나 베이스를 위해 슈퍼마켓에 갈 필요가 없습니다. 당신은 이것을 얻었다!


나폴리의 물이 전부일 수는 없다는 것을 증명하는 피자 - 레시피

Jeff Varasano의 유명한 뉴욕 피자 레시피

Rachael Ray와 함께하는 Every Day의 미국 '엘리트 8' 피자 가게 중 하나
미국의 완벽한 피자 가게 중 하나: Zagat
그리고 많은 다른 상들

메인 레스토랑 웹사이트

마지막 업데이트(새 편집 내용을 볼 수 있도록 색상으로 구분):
10/18/06(텍스트가 보라색으로 변경됨)
2007년 11월 6일 몇 가지 새로운 Pizzeria 순위 - NY 최고의 피자 중 일부는 최신 버전이기도 합니다.
03/13/08 많은 새로운 피자 랭킹
04/10/08 - 피자 가게의 큰 테이블에 대한 사소한 수정
2008년 6월 24일 세계 최고의 피자 가게 Google 지도 추가
5/2/12 다양한 피자 스타일을 설명하는 동영상
3/29/18 거대한 비디오 라이브러리를 공개합니다. 이것은 2011년에 녹화되었지만 지금까지는 직원 교육용으로만 공개했습니다!

피자는 가장 감각적인 음식입니다. 나는 전 세계에서 이메일을 받고 가장 흔한 것은 다음과 같습니다. "Jeff, 1972년에 Brooklyn의 한 모퉁이 가게에서 완벽한 피자를 먹었는데 그 이후로 계속 그것에 대해 생각하고 있어요." 정말 좋아요! . 열정입니다. 그 이후로 얼마나 많은 잊혀진 식사가 왔다가 사라졌는지 아십니까? 어떤 종류의 피자가 35년 된 인상을 남길까요? 설명하겠습니다. 껍질이 약간 탄다. 겉은 바삭하지만 속은 시원하고 가벼움. 재료가 많이 쌓이지 않고 오히려 완벽하게 균형을 이룹니다. 그것은 달콤하고 짠맛이 나는 완전한 맛이지만 기름기가 없습니다. 토마토의 풍미가 폭발합니다. 한 입 먹을 때마다 다음 음식이 더 배고프게 됩니다. 이것이 당신이 원하는 것이라면 제대로 찾아오셨습니다.

이 피자는 NYC 117번가에 있는 Patsy's를 모델로 했습니다. 6년 동안 이 일을 해왔지만 마침내 목표를 달성했다고 보고할 수 있습니다. 많은 사람들이 내 파이를 먹어보았고 이것이 그들이 가진 최고의 피자일 뿐만 아니라 원래 Patsy의 레시피의 복제품이라고 맹세합니다. 이 마가리타 파이는 믿을 수 없을 정도로 가볍고 완벽하게 탄 상태입니다. 825F에서 굽는데 단 2분 10초가 걸렸다.

이것을 재현하는 것은 쉬운 일이 아니었지만 애틀랜타로 이사한 후 나는 어떤 선택을 하게 되었습니까? 도미노? 그것은 약간의 집착이었습니다. 실패한 실험을 많이 했습니다. 그러나 이제는 레시피가 완전히 정확하고 재현 가능하다고 솔직히 말할 수 있습니다. 마지막 돌파구는 2005년 1월에 마침내 적절한 혼합 장비와 절차를 다룰 수 있게 되었을 때였습니다. 그러나 이것을 따르는 것이 쉬울 것이라고 생각하지 마십시오. 그렇지 않다. 아직 연습이 필요할 것입니다. 다른 많은 사람들도 이러한 단계를 수행함으로써 거의 완벽에 이르렀음을 확인했습니다. 이것은 진정한 피자 나폴레타나를 만들기 위한 인터넷에서 가장 상세하고 정확하며 완전한 레시피일 수 있습니다. 피자는 열정을 불러일으킵니다. 저는 모든 대륙을 대표하는 약 천 개의 이메일을 받았습니다. 저에게 연락을 원하시면 언제든지 [email protected]으로 이메일을 보내주십시오. 답변에 시간이 조금 걸릴 수 있지만 모든 이메일에 개인적으로 답변하려고 노력합니다. 나는 사진 갤러리를 시작할 것입니다. 그래서 당신이 약간의 성공을 거두었다면 저에게 사진을 보내주세요. 그러면 다른 사람들이 볼 수 있도록 추가하겠습니다!

이 페이지의 맨 아래에는 세계 최고의 피자 가게 목록이 있습니다. 이 목록은 Google Map of the World's Best Pizzas에도 포함되어 있습니다. 또한 이 사이트의 팬이 추천한 장소인 팬 즐겨찾기의 두 번째 Google 지도를 만들었습니다. 나는 이것들을 정말로 보증할 수 없지만 당신이 그 지역에 있다면 그것들을 확인하고 나에게 당신의 의견을 알려주십시오.

1분 40초만에 손으로 반죽하여 구운 반죽입니다.

나 - 내가 행복해 보이나요?

이 완벽한 문자를 확인하십시오

흐릿한 피자도 맛있다!. 1분 40초만에 구운 파이

완벽한 숯이 들어있는 가볍고 탄력있는 크러스트보다 나은 점은 무엇입니까?

내 최고의 맛 파이 중 하나:

더 많은 사진은 하단에서 확인하세요.

나는 반죽을 배양하는 방법에 대한 세부 사항을 포함하여 앞으로 몇 달 동안 더 많은 지침과 사진을 추가할 예정이므로 가끔 여기를 확인하십시오. 여기저기서 몇 초의 비디오를 찍을 수도 있습니다.

몇 가지만 말씀드리면서 시작하겠습니다. 먼저, 이것은 특정 스타일의 피자에 관한 것입니다. 이 사이트는 미국이나 나폴리에서 가장 오래되고 좋은 곳에서 얻을 수 있는 피자 종류에 관한 것입니다. 이것은 시카고 스타일이나 캘리포니아 스타일이나 파파존의 마늘 소스를 재현하려는 것이 아닙니다. 이것은 Patsy, Luzzo, Pepe 또는 최고의 Brick Oven 장소에 가까운 파이를 만드는 것입니다. 이 파이가 모두 동일하다는 것은 아니지만 특정 기본 사항을 공통적으로 공유합니다.

둘째, 잘못된 정보가 많다는 것을 말씀드리고 싶습니다. 세계 최고의 피자 가게를 둘러보세요(이 페이지 하단에 목록이 있습니다). 이 장소 중 어느 곳도 조리법을 게시하지 않습니다. 그들은 책을 쓰지 않습니다. "U.S. 피자 챔피언십'에서 도우 던지기 대결을 펼치거나 누가 최고의 훈제 돼지고기 망고 피자를 만드는지.. 진짜 피자 가게는 베가스에서 열리는 자동 소스 디스펜서와 컨베이어 벨트 오븐을 파는 무역 박람회가 아니다. 그러나 어쨌든 이 쇼의 모든 참석자는 자신을 전문가라고 선언하고 책을 쓰고 같은 잘못된 생각을 퍼뜨립니다. 정통 또는 비밀 피자 반죽 레시피를 제공한다고 주장하는 약 100권의 책과 인터넷 레시피가 있습니다. 이상하게도 많은 사람들이 자신이 비밀스럽거나 특별하다고 주장하지만 실제로는 모두 동일합니다. 여기에 요약되어 있습니다. 이 레시피가 보이면 소리를 지르며 실행하세요.

105-115F 사이의 따뜻한 물에 이스트 패킷을 뿌리고 설탕 1티스푼을 넣어 먹입니다. 거품이 나거나 '증명'될 때까지 기다리십시오. 모든 밀가루를 키친 에이드 헤비 듀티 믹서에 넣고 이스트와 소금을 넣으십시오. 이제 그릇의 측면에서 멀어 질 때까지 섞으십시오. 기름을 두르고 2배 정도 부풀 때까지 따뜻한 곳에 1~2시간 정도 둡니다. 펀치 다운하고 옥수수 가루로 껍질을 펴서 달라 붙지 않도록하고 500F 오븐의 Sally와 같은 맛을 낼 마법의 피자 스톤에 올려 놓으십시오.

장담컨데, 이것은 진짜 피자처럼 만들지 않을 것입니다. 이상합니다. Emeril과 같이 다른 레시피가 모두 꽤 좋은 요리사라도 이 끔찍한 레시피를 거의 그냥 넘겨 버립니다.

피자는 진정한 명물이자 진정한 예술입니다. 그것을 바로잡기 위해서는 열정이 필요합니다. 처음 시작할 때 나는 식당 주인이 아니었습니다. 하지만 이 일을 제대로 하고 싶은 열정이 있었습니다. '이지 홈 버전'은 주지 않겠습니다. 조금 더 노력이 필요하더라도 내가 만드는 방법을 아는 최고의 파이를 만드는 버전을 알려 드리겠습니다.

그런 간단한 음식에는 많은 변수가 있습니다. 그러나 이 3가지 FAR이 다른 것보다 큽니다.

적절한 발효 기술과 함께 사용되는 효모 배양 또는 "스타터"의 종류

다른 모든 요소는 이 3에 비해 창백합니다. 사람들이 밀가루의 브랜드, 소스의 종류 등에 대해 소란을 피우는 것을 압니다. 이 모든 것에 대해 논의하지만 위의 3가지 기본 사항을 처리하지 않으면 제한되다.

1- 모든 것이 빵 껍질에 있습니다. 내 반죽은 물, 소금, 밀가루 및 효모입니다. 나는 반죽 컨디셔너, 설탕, 오일, 맥아, 옥수수 가루, 향료 또는 다른 것을 사용하지 않습니다. 이것들은 "Vera Pizza Napoletana" 규칙을 위반하고 Patsy나 다른 큰 벽돌 오븐 장소에서 이것을 사용하는지 의심스럽습니다. 나는 최근에야 재료의 실제 "제빵사 비율"을 측정하기 시작했습니다. 이 멋진 스프레드시트를 사용하여 도움을 받으세요. 시트를 사용하여 실험을 추적할 수 있습니다. 다음은 기본 비율 집합입니다. 진실은 이러한 조리법의 많은 부분이 동일해 보이고 이러한 재료를 몇 퍼센트 포인트씩 변경할 수 있으며 큰 차이를 만들지 않는다는 것입니다. 내가 할 수 있는 한 자세히 설명할 테크닉을 실제로 배우고 느껴야 합니다. 사실 저는 물과 소금만 측정하고 나머지는 꽤 유연합니다. 밀가루의 양은 정말 '적절할 때까지 추가'합니다. 사워도우 스타터의 양은 3%에서 20% 사이이며 최종 제품에 큰 영향을 미치지 않습니다. 무게는 그램 단위입니다. 나는 또한 이것을 "Baker's Percents"(이것은 정의상 밀가루를 100%로 하고 다른 모든 성분을 밀가루에 대한 비율로 나타냄)로 표시하고 베이스를 1000g의 물과 그에 비례하는 다른 모든 재료. 두 방법 모두 레시피를 확장 가능하게 만들기 위한 시도입니다. 반은 물, 반은 밀가루인 풀리쉬를 추가하면 실제로 약 65%의 수분이 약간 더 촉촉해집니다. 이 테이블에는 2006년 11월 30일에 수정된 오류가 있습니다.

재료 1 파이 3 파이 파이 5개 베이커의 % 물 리터당 그램
정수 된 물 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
King Arthur Bread 밀가루 또는 Caputo Pizzeria 밀가루 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
코셔 또는 바다 소금 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
사워도우 효모 배양(배터리 풀로) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
인스턴트 드라이 이스트 - 선택 사항 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
299.50

Caputo 또는 00 밀가루를 사용하면 주어진 양의 물에 대해 훨씬 더 많은 밀가루가 필요하다는 것을 알 수 있습니다. 아마 제빵사 비율은 60% 정도일 것입니다. 수분율을 엄밀히 측정하는 것보다 반죽의 촉감을 좋아하는 이유 중 하나는 밀가루의 종류에 대해 크게 걱정할 필요가 없기 때문입니다. 카푸토와 빵은 하나가 60%의 수분을 갖고 다른 하나는 65%의 수분을 함유할 수 있지만 완료되었을 때 같은 느낌이 들 것입니다. 숫자가 아니라 내가 쏘는 느낌이다. 나는 내 열에 따라 습윤도를 달리합니다. 오븐 온도가 높을수록 더 촉촉한 반죽을 원합니다.

뉴욕은 물 때문에 피자가 제일 맛있다는 말을 들은 적이 있어요. 이것은 신화입니다. 극복해. 그것은 물이 아닙니다. 물은 백 가지 요소 중 하나입니다. 나는 거대한 5 단계 시스템으로 집 전체를 걸러 내기 때문에 그것을 사용합니다. 그것이 없었다면 나는 Dasani의 $1 병을 위해 봄을 탔을 것이다. 그것도 할 것입니다.

최종 반죽에만 소금을 뿌리고 영구적인 사워도우 배양은 하지 마십시오. 그 문제를 위해, 당신의 문화는 물(여과 또는 Dasani)과 밀가루만 먹입니다. 다른 종류의 효모, 소금, 설탕 또는 다른 어떤 것도 영구 배양에 추가하지 마십시오.

저는 미국 최고의 피자인 NYC 117번가의 Patsy's Pizza에서 얻은 사워도우 문화를 사용합니다. 그곳은 80년 동안 그곳에 있었다. '배터리 풀리쉬'는 약 50/50 물과 밀가루입니다.

www.sourdo.com에서 Ed Wood의 "Classic Sourdoughs" 책을 구입하여 사워도우 스타터 사용법을 배우십시오. 사워도우라는 용어가 반드시 샌프란시스코 사워도우 맛이 있다는 것을 의미하지는 않습니다. 사워도우라는 용어는 건조 또는 케이크 형태로 제공되는 "제빵 효모" 이외의 모든 효모를 의미합니다. 효모의 종류는 1000가지가 있습니다. 그러나 상업용 제품은 구매하는 브랜드나 건조 또는 케이크 형태 여부에 관계없이 모두 동일한 균주(Saccharomyces cerevisiae)입니다. 상업용 또는 "제빵 효모"는 빠르고 예측 가능한 상승을 제공하지만 풍미가 부족합니다. 다른 모든 효모를 사워도우라고 합니다. 샌프란시스코 사워도우는 하나의 균주입니다. 그러나 다른 사람의 1000's가 있습니다. 사워도우라고 하기 위해 샌프란시스코처럼 신맛을 느낄 필요는 없습니다. 그냥 용어입니다. 카운터에 밀가루 물을 약간 남겨두면 "자신만의" 문화를 만들 수 있습니다. 지금 부엌에는 많은 종류의 효모가 있으며 그 중 하나가 결국 밀가루 물에 가게를 차리고 자라기 시작할 것입니다. 어떤 맛이 날까요? 글쎄, 그것은 동물에게 덫을 놓고 저녁을 기다리는 것과 같습니다. 꿩일 수 있습니다. 쥐일 수도 있습니다. 당신은 알 방법이 없습니다. 자신에게 호의를 베풀고 이 부분을 건너뛰고 알려진 고품질 스타터를 구입하거나 얻으십시오. www.sourdo.com은 세계 최고의 제과점에서 생산된 균주를 판매합니다. 나는 스타터의 사용에 대해 많은 가짜 것들을 보았습니다. 고전적인 방법은 밀가루, 물, 제빵용 효모를 설정하여 야생 배양을 시작할 수 있고 제빵용 효모가 다른 효모를 '유인'한다는 것입니다. 이것은 연금술입니다. 민들레를 뿌리면 복숭아가 끌린다는 말과 같다. 그것은 말도 안돼. 또 다른 신화는 제대로 처리하면 사워도우 배양액에서 얻을 수 있는 것과 동일한 맛을 포장된 효모에서 얻을 수 있다는 것입니다. 이것도 연금술입니다. 파슬리를 올바르게 처리하면 백리향 맛을 낼 수 있습니까? 이들은 향신료와 같이 각기 다른 풍미를 지닌 별개의 유기체입니다. 스타터를 사용하고 있어야 한다면 Ed Wood에게 배우십시오.

사워도우 스타터는 실제로 공생 관계로 존재하는 2개의 개별 유기체로 구성됩니다. 효모와 유산균이 있습니다. 여기 무슨 일이 일어나고 있는지에 대한 절벽 노트 버전이 있습니다. 모든 맛은 실제로 유산균에서, 모든 퍼프는 효모에서 나옵니다. 효모는 고온에서 잘 작동합니다. 어떤 온도에서도 유산균. 따라서 고향의 반죽을 개발하려면 냉장고에 넣으십시오. 효모는 대부분 휴면 상태가 되어 유산균이 맛을 낼 수 있는 시간을 줍니다. 맛은 하루 이상 걸립니다. 따라서 이스트를 얼음에 오래 보관해야 합니다. 그런 다음 냉장고에서 꺼내 이스트가 가스를 생성하도록 합니다. 효모는 이 부분을 하는 데 1~2시간이면 됩니다. 이것은 온열 장치에서 매우 빠르게 발생할 수 있습니다. 이 시점에서 풍미가 있기 때문에 점진적인 상승이 필요하지 않습니다. 반죽에서 알코올 냄새를 맡을 수 있습니다. 효모는 이 시점에서 거품을 추가하고 있습니다. 이러한 냉각 기술을 "냉각 상승"이라고 합니다. 따뜻한 상승 방법도 작동하지만 여러 시도 후에 최상의 결과를 얻지 못했습니다. 나폴리에서는 거의 모두 웜 라이즈를 사용하므로 이 기술이 잘 작동할 수 있다는 데 의심의 여지가 없습니다. 이 섹션은 나중에 다시 방문할 수 있습니다.

유산균과 효모는 쌍으로 존재합니다. 모든 맛이 좋은 유산균이 유능한 효모 파트너를 가지고 있는 것은 아닙니다. 당신은 훌륭한 맛을 가진 문화를 가지고 있다는 것을 알 수 있지만 퍼프는 거기에 없습니다. 괜찮아요. 맛은 거의 없지만 퍼프가 듬뿍 들어 있는 플레인 올드 베이커 효모로 활력을 더하세요. 나는 3-5개 파이의 각 배치에 1/8 티스푼의 인스턴트 드라이 이스트를 사용하여 추가 상승을 제공하지만 맛의 100%는 Patsy의 문화에서 나옵니다.

반죽을 발효시키는 방법은 2가지가 있는데 '온찜질'과 '냉찜질'을 사용할 수 있습니다. 따뜻한 상승은 더 어렵습니다. 실온에 놔두고 부글부글 끓기를 기다리면 됩니다. 이것은 10시간 또는 24시간이 걸릴 수 있기 때문에 제어하기 어렵습니다. 실온의 아주 작은 변화와 시작하는 효모의 양이 모든 차이를 만들 것입니다. 그리고 사용할 때 제대로 부풀어 오르지 않으면 반죽이 납작해지고 오븐 스프링이 부족할 수 있습니다. 그래서 이런 식으로 피자 파티 타이밍을 잡기가 어렵습니다. 반죽을 발효시키는 가장 쉬운 방법은 콜드라이즈(cold rise)입니다. 그리고 결과는 더 좋지 않아도 좋습니다. 나는 반죽을 냉장고에서 최소 2~3일 숙성시키는 것을 선호한다. 나는 좋은 결과와 함께 6 일까지 그것을 숙성 시켰습니다. 그러나 내 문화는 매우 온화합니다. 어떤 문화에서는 24시간이 적절한 시간이고 2일이 너무 길 것입니다.. 당신은 당신의 문화를 알아야 합니다. 모두 다릅니다. 24시간은 콜드라이즈로 최소입니다. 이 기술에 대한 자세한 내용은 아래에 있습니다.

2- 밀가루: 올바른 유형의 밀가루를 사용하는 데 많은 중점을 둡니다. 개인적으로 이 초점이 잘못되었다고 생각합니다. 물론 고품질의 재료를 사용하는 것이 중요합니다. 그러나 정확한 유형의 밀가루를 찾는 것보다 반죽 제조 기술을 개선하는 것이 훨씬 더 중요합니다. 진실은 판매되는 거의 모든 밀가루가 특히 Patsy Lancieri가 놀라운 피자를 만들던 60년 전과 비교할 때 상당히 고품질이라는 것입니다. 그것만으로도 당신에게 뭔가를 말해야합니다. 나는 현재 King Arthur Bread Flour 또는 Caputo Pizzeria 밀가루와 혼합하여 사용합니다. 나는 실제로 당신이 당신의 지역 슈퍼마켓에서 구할 수 있는 어떤 빵가루라도 살 수 있고 당신은 괜찮을 것이라고 생각합니다.

빠른 밀가루 입문서를 제공하겠습니다. 원하는 경우 더 많은 인터넷 조사를 수행할 수 있지만 여기에 기본 사항이 있습니다. 내가 초점을 맞추고 싶은 두 가지 변수가 있습니다. 단백질 또는 '글루텐'의 백분율과 분쇄기 유형입니다. 이 차트는 몇 가지 일반적인 범위를 제공합니다. 그러나 관리 표준이 없으므로 일부 공급업체는 제품이 이 차트의 다른 범주에 해당하더라도 밀가루를 고 글루텐이라고 부를 수 있습니다.

주스토, 아서왕, 금메달, 백합

주스토, 아서왕, 금메달, 백합

Giusto, King Arthur Lancelot 경, 금메달 올 트럼프

최근에는 King Arthur Bread Flour를 다시 사용하고 있습니다. AP도 성공적으로 사용했습니다. 반죽이 더 중요한 것 같습니다. NYC의 대부분의 피자 가게는 하이 글루텐 가루를 사용하며 많은 인터넷 출처는 리얼 NY 피자를 만들기 위해 하이 글루텐 가루가 필요하다고 주장합니다. 이 정보는 많은 사람들이 값비싼 우편 주문 밀가루를 주문하지 않도록 했습니다. 그러나 피자 전문가 에블린 솔로몬에 따르면 옛날 사람들은 12% 범위의 밀가루를 사용했는데, 이는 빵가루가 될 것입니다. 이것은 내 자신의 테스트가 내내 나에게 보여준 것을 확인시켜주었습니다. 슈퍼마켓에서 파는 빵가루는 피자를 만들기에 적당합니다. 고도로 구조화된 빵을 만들기 위해 고 글루텐 가루가 필요하지 않다는 것이 확실히 입증되었습니다. ourdo.com의 Ed Wood는 AP를 사용하여 훌륭한 장인 빵을 만듭니다. 나폴리에서는 AP보다 글루텐이 적은 00 밀가루를 사용합니다. 나는 모든 종류의 피자 가게에서 모든 종류의 밀가루로 훌륭하고 끔찍한 파이를 먹었습니다. 그리고 모든 종류의 밀가루로 훌륭하고 끔찍한 파이를 만들었습니다. 밀가루보다 반죽과 전체적인 테크닉이 더 중요한 것 같아요.

이 사이트를 만든 이후로 나는 다른 밀가루를 사용해 보라는 권유를 받았습니다. 다음을 포함하여 20가지 이상의 밀가루로 파이를 만들었습니다.

King Arthur 다목적(KA AP) - 11.7% 단백질

King Arthur Bread (KA 빵) - 12.7% 단백질

King Arthur Sir Lancelot(KASL) 일명 하이 글루텐 - 14.2% 단백질

금메달 빵 가루(이전에는 Harvest King으로 표시됨) - 12.5% ​​단백질

Caputo Pizzeria 00(11.5%이지만 더 미세한 분쇄도 포함)

Giusto's Artisan Unbleached - 11-11.5% 단백질

백합 빵 가루 - 12.5% ​​단백질

나는 이탈리아 00 밀가루를 제외하고 이들 중 어떤 것으로도 거의 동일한 파이를 만들 수 있습니다. 대부분 기술입니다. 나는 밀가루의 종류가 차이가 없다고 말하는 것이 아니라 작은 차이이며 다양한 종류의 밀가루를 사용하는 식당에서 훌륭한 파이를 먹었습니다. 그것에 너무 집착하지 마십시오. 하나가 다른 것보다 '더 나은' 것이 아니라 원하는 스타일에 따라 다릅니다. 현재 나는 Caputo와 KA Bread의 50/50 혼합을 사용합니다. Caputo는 더 큰 거품과 더 가벼운 스프링을 제공합니다. 그러나 나는 그것을 더 강력하게 만들기 위해 빵가루와 혼합하는 것을 선호합니다. 나폴리에서는 반죽이 매우 부드럽고 잡기 어려워 나이프와 포크로 자주 먹습니다. NY 스트리트 피자는 쉽게 접히고 잡힙니다. 그들은 일반적으로 강한 하이 글루텐 밀가루를 사용합니다. 내 파이는 나폴리탄에 가깝지만 완전하지는 않습니다. 여전히 잡을 수 있지만 때로는 끝에서 약간 떨어집니다.

00은 분쇄기가 더 미세하고 다른 밀가루보다 물을 훨씬 덜 흡수합니다. 00 밀가루는 정말 다른 것들과 많이 다릅니다. 750F 미만에서 베이킹하는 경우 00을 사용하면 안 됩니다. 절대 갈색이 되지 않으며 다른 밀가루를 사용하면 훨씬 더 운이 좋습니다.

밀가루와 물의 비율은 반죽의 특성을 극적으로 변화시킬 수 있습니다. 그렇다고 말하지만, 나는 내 "% 수분"을 측정하지 않습니다. 나는 그것을 느낌으로 엄격하게 한다. 최근에 내 반죽은 그 어느 때보 다 훨씬 더 젖었습니다. 젖은 반죽은 뒤로 당기는 횟수가 적어 더 쉽게 늘어납니다. 냉장고에서 더 빨리 발달하는 것 같습니다. 그리고 최종 구운 빵 껍질에 더 많은 퍼프를 위해 더 많은 증기를 제공합니다. 오븐의 온도가 높을수록 반죽이 더 젖어야 합니다. 2분 이내로 파이를 만드는 데 필요한 초고열에서 파이가 타거나 베이킹 표면에 달라붙지 않도록 하려면 많은 수분이 필요합니다.

3- 반죽 - 이것은 가장 중요한 단계 중 하나입니다. 주의 깊게 따르십시오. 모든 재료를 함께 버리고 기계를 켜면 훌륭한 반죽이 된다는 100가지 레시피가 인터넷에 있습니다. 그것은 사실이 아닙니다. 그러나 이러한 단계를 이해하면 반죽이 부드럽고 놀라운 것으로 변할 것입니다.

주방 보조 믹서 대 Electrolux DLX 믹서:

나는 Kitchen Aid Mixer를 버리고 Electrolux DLX 믹서를 샀을 때 PizzaMakeing.com에서 작은 혁명을 시작했습니다. DLX는 훨씬 더 나은 기계입니다. 그러나 여기의 모든 기술을 따르면 키친 에이드에서 좋은 반죽을 얻을 수 있습니다. DLX는 사용하기가 더 쉽습니다. 클립으로 12개 이상의 파이를 만들 수 있습니다. 문제 없습니다. 그리고 당신은 그것이 혼자 일하도록 놔둘 수 있습니다. KA를 사용하면 때때로 중지하고 반죽을 고리에서 빼내고 계속해야 합니다. 그래서 저는 DLX를 좋아합니다. 하지만 많은 분들이 이미 Kitchen Aids를 구입하셨다는 것을 압니다. 절차를 주의 깊게 따르기만 하면 괜찮을 것입니다. DLX는 익숙해지는데 시간이 걸리지만 지금은 정말 잘 사용하고 있습니다. 초기 실험은 Dough.htm을 참조하십시오. DLX 및 사용 방법에 대한 정보는 groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners에 가입하십시오. 나는 롤러 및 스크레이퍼 부착물과 함께 DLX를 사용합니다. 이 과정의 사진은 언젠가 올리겠습니다. 다른 사람이 DLX의 비디오를 게시했습니다.

Autolyse를 사용한 습식 반죽 기법

나는 이 과정을 습식 반죽이라고 부른다. 훌륭한 반죽의 핵심은 다음과 같습니다.

Autolyse - Autolyse는 하나의 단순한 것을 의미하는 멋진 단어입니다. 반죽을 시작하기 전에 밀가루와 물이 적어도 20분 동안 함께 있어야 합니다. 중요한 단계입니다. 밀가루와 물만 섞고 20분 후에 소금과 이스트를 넣고 섞는다는 말이 있다. 다른 사람들은 처음에 모든 재료를 추가할 수 있다고 말합니다. 나는 아주 작은 차이를 발견했습니다.

믹서기에 밀가루의 75%만 사용하는 것을 제외하고 모든 재료를 믹서에 붓습니다. 그래서 모든 물, 소금, 풀리쉬(풀리쉬의 비디오), 인스턴트 드라이 이스트(사용하는 경우) 및 75%의 밀가루를 믹서에 넣습니다. 모든 것이 실온이거나 약간 더 시원해야 합니다.

이스트를 따뜻한 물에 녹이거나 설탕을 먹일 필요가 없습니다. 이스트 '교정'은 아마도 수십 년 전에 필요했을 것입니다. 그러나 활성화되지 않은 이스트는 본 적이 없습니다. 이스트는 밀가루를 먹으므로 설탕을 넣지 않아도 됩니다. 많은 요리법에서 볼 수 있는 교정 단계는 이 시점에서 실제로는 노파 이야기입니다.

가장 낮은 속도로 1-2분 동안 또는 완전히 혼합될 때까지 혼합하십시오. 이 단계에서 반죽보다는 건조하지만 반죽보다는 더 촉촉한 혼합물이 있어야 합니다. 아마 타자에 가깝습니다.

덮고 20분 동안 그대로 두십시오. 내가 찾은 가장 중요한 것 중 하나는 이러한 휴식 기간이 최종 제품에 큰 영향을 미친다는 것입니다. 나는 온라인에서 피자를 만들기 위한 적절한 밀가루에 대해 많은 논쟁을 하는 것을 보았습니다. "피자 반죽의 올바른 구조를 얻으려면 초고단백 밀가루가 필요합니다." 사람들은 브랜드와 밀가루 블렌드, 물 종류 등의 사소한 변화에 대해 끝없이 논쟁을 벌입니다. 이 중 많은 부분이 잘못된 정보이며 시간 낭비입니다. 자가분해 기간은 시작 단백질 비율보다 구조화된 글루텐 발달을 생성하는 데 훨씬 더 중요합니다. 자동분해해서 반죽하면 AP 가루가 촘촘한 구조의 훌륭한 피자가 됩니다. 이 단계를 제대로 수행하지 않으면 빵이나 고 글루텐 가루가 전혀 도움이 되지 않습니다. 이 단계는 파이 반죽을 섞는 것을 생각나게 합니다. 파이 반죽에 물을 붓고 나면 푸석푸석해진다. 하지만 20분 정도 앉아 있으면 반죽이 된다. 물이 스며들기까지 시간이 걸리며, 물이 스며들면 파이 반죽이 변형됩니다. 여기 피자 도우랑 정말 비슷해요

8분 동안 저속으로 혼합을 시작합니다. 5분 후에 밀가루를 서서히 첨가하기 시작합니다.

이 부분은 매우 중요하며 비교적 최근까지 전혀 이해하지 못한 부분입니다. 반죽이 매우 끈적거리더라도 - 즉, 반죽에 밀가루가 없어 공을 형성할 수 없고 여전히 반죽과 반죽의 중간에 있습니다. 반죽 - 여전히 작동합니다. 이것은 반죽의 대부분이 일어나는 곳입니다. 글루텐은 아직 반죽이 아니지만 이 시점에서 작동합니다.

KA를 사용하는 경우 고리를 들어 올리면 반죽이 저절로 떨어져야 합니다. 후크는 반죽을 통과하는 것처럼 보여야 하며 반죽을 이리저리 밀지 않아야 합니다. 거의 끝날 때까지 젖어야 합니다.

DLX를 사용하면 스크레이퍼와 롤러를 함께 눌러 반죽이 틈을 통해 밀어낼 수 있습니다. 이것은 정말로 반죽을 작동합니다. DLX 메커니즘은 일반 믹서와 완전히 다릅니다.

처음 6-8분 후에 믹서의 속도를 약간 높입니다. 믹서 다이얼의 1/3 이상으로 올라가지 않습니다. 옛날에는 이것을 손으로 섞었다는 것을 명심하십시오(NYC의 Una Pizza Napoletana의 Anthony는 여전히 하고 있습니다). 나머지 밀가루를 대부분 넣어야 합니다. 그러나 당신은 여전히 ​​매우 젖은 반죽을 원하므로 미쳐 가지 마십시오.

이 과정의 어느 시점에서 반죽은 훨씬 더 단단해지고 더 많은 공을 형성해야 합니다. 이 단계에서 1분 정도 더 섞습니다. 반죽이 롤러/후크에 달라붙어 이 시점에서 너무 많이 작동하지 않는다는 것을 알 수 있습니다. 이것이 더 이른 습한 단계에서 대부분의 믹싱을 수행하는 것이 중요한 이유입니다. 반죽이 이 정도 되면 완성입니다. 제 추천은 다음과 같습니다. 레시피와 백분율의 노예가 되지 마십시오. 스프레드시트나 기타 수치를 기준으로 삼아도 좋지만, 반죽에 밀가루가 얼마나 들어가는지는 만져보고 판단해야 합니다. 숫자에 도달하기 위해 더 많은 밀가루를 믹스에 넣지 마십시오. 반죽이 부드럽고 부드러우며 아직 넣지 않은 밀가루가 있으면 땀을 흘리지 마십시오. 내버려 둬. 결국 젖은 반죽이 필요합니다. 사실 반죽도 덩어리가 더 많이 생겼는데 그대로 두면 조금 퍼지고 약간 헐렁해 보일 것입니다. 이것은 당신이 원하는 것입니다. 단단한 공이 아니라 느슨하고 축축한 부드러운 반죽입니다.

반죽의 상태를 확인하는 가장 좋은 방법 중 하나는 밀가루를 약간 뿌리고 만져보는 것입니다. 아기 바닥이 부드러워야 합니다. 밀가루를 뿌리지 않으면 그냥 끈적거리고 매끄럽지 않을 것입니다. 하지만 밀가루를 조금 뿌리면 이제 부드럽고 매끄러워집니다. 이것이 당신이 원하는 것입니다. 이것은 대부분의 것보다 훨씬 더 부드러운 조리법이며 최종 반죽에 나타납니다.

하이 글루텐 밀가루와 건조 반죽을 사용하면 반죽이 작업하기 힘들고 결과적으로 기계와 반죽이 모두 매우 뜨거워집니다. 상업적인 제빵사는 시원한 물로 시작하여 반죽의 온도를 측정하여 보상합니다. 내가 설명하는 절차에는 이것이 필요하지 않습니다. 습식 반죽 기술과 저단백은 마찰을 거의 제거합니다. 혼합하는 동안 반죽이 약 3-4F만 가열될 것으로 예상할 수 있으므로 문제가 되지 않습니다.

15-20분 동안 그대로 두십시오. 나머지보다 먼저 창유리 테스트를 했다면 실망할 수도 있습니다. 그 후에 잘 테스트됩니다.

웹상의 많은 이야기에 따르면 반죽의 확장성/탄력성은 반죽이 부풀어오르는 시간과 온도와 효모의 종류에 따라 영향을 받습니다. 제 생각에는 이것들은 아주 아주 사소한 요소들입니다. 믹싱/반죽 과정과 수화 과정이 90%의 전투입니다. 반죽을 반죽하고 몇 분 동안 휴지하면 작업이 완료됩니다. 잘 퍼질 수도 있고 그렇지 않을 수도 있습니다. 상승 시간과 온도를 조정하여 이 시점에서 그렇게 많이 고칠 수는 없습니다. 반죽이 충분히 늘어나지 않거나 늘일 때 찢어지는 경우 반죽이 충분히 오래 자동 분해되지 않았거나 충분히 반죽되지 않았거나 너무 건조했을 가능성이 높습니다. Kitchen Aid Mixer를 사용하는 경우 공이 고리에 달라붙어 빙글빙글 돌고 실제로 작동하지 않는 것처럼 보일 수 있습니다. 추가로 20분을 섞어도 아무 소용이 없는 것 같습니다. 어. 더 습하고 유연한 단계에서 혼합하면 이 문제를 해결할 수 있습니다.

밀가루를 뿌린 표면에 붓고 스크레이퍼로 공 모양으로 분할하십시오. 저는 디지털 저울을 사용합니다. 이때 반죽은 매우 부드럽고 신축성이 높아야 합니다. 13인치 파이당 310g을 사용합니다. 반죽이 더 탄력적일수록 덜 필요합니다.

저는 반죽을 아래와 같이 개별 5컵 Glad 플라스틱 용기에 보관합니다. 나는 기름칠 된 종이 타월로 그들을 닦습니다 - 초박형 코팅. 이것은 그들이 용기에서 나오는 데 도움이 될 것입니다. 그러나 나는 반죽에 기름을 원하지 않습니다. "Vera Pizza Napoletana"의 규칙에는 기름이 없습니다. 나는 아마도 공 당 문자 그대로 한두 방울이있을 것입니다. 반죽이 아닌 용기에 기름을 바르십시오. 한 두 방울의 기름만 용기 전체를 ​​덮으면 됩니다. 종이 타월을 사용하여 기름으로 닦을 수 있습니다. 대조적으로, 반죽을 얇게 펴지 못하기 때문에 반죽에 기름을 바르려면 티스푼이 필요합니다. 또한 공은 양면에 기름이 필요할 것입니다. 이는 반죽의 상단에 기름을 바르면(피자의 바닥이 됨) 피자 스톤에 기름이 생겨 높은 온도에서 타게 될 것이기 때문에 좋지 않습니다. 불쾌한 방식으로 임시 직원. 기름의 양을 최소화하고 싶기 때문에 용기에 기름을 바르십시오. 비슷한 이유로 저는 지퍼백을 사용하지 않습니다. 용기를 사용하십시오.

반죽은 얼마나 젖어야합니까? 내 반죽이 얼마나 젖었는지 많은 사람들이 놀랄 것이라고 생각합니다. 각각의 사진을 클릭하면 확대할 수 있습니다. 나는 당신이 그 반죽이 어떻게 보이고 느껴야 하는지에 대한 감각을 얻기를 원하기 때문에 이것을 보여주고 있습니다. 이 높은 수화 수준이 반드시 저온 오븐에 가장 좋은 것은 아닙니다. 그러나 Patsy's와 같이 800F에서 요리하는 경우 다음이 원하는 것입니다.

이 반죽은 내 DLX 믹서에서 20분 동안 휴지되었습니다. 얼마나 젖었는지 알 수 있습니다. 이것은 반죽 6 공에 충분합니다.

거의 쏟아집니다(주걱으로 살짝 밀면). 하지만 얼마나 쉽게 늘어나는지, 얼마나 젖었는지 알 수 있습니다. 이 반죽의 수분 %는 모르지만 65% 이상인 것은 확실합니다.

이것은 형태가 없는 덩어리입니다. 다음으로 밀가루를 조금 뿌리고 손으로 30초간 치대어 모양만 바꿔줍니다.


단 몇 초 만에 완전히 다르게 보입니다. 겉은 밀가루를 뿌렸기 때문에 더 말랐다. 안에는 아직 많이 젖어서 스크레이퍼로 동그랗게 썰면서 손에 달라붙지 않게 조금 더 뿌려줘야 합니다.


잘게 잘라서 찾기 쉬운 이 글래드 용기에 넣었습니다. 슈퍼마켓에서 개당 1달러 정도..
저는 15개 정도 가지고 있습니다. 개별 반죽에 딱 맞는 크기입니다. 나는 이것을 비닐 봉지보다 강력하게 선호합니다. 그들은 밀봉 가능하고 습기를 유지합니다. 그들은 냉장고에 쉽게 쌓이며 반죽은 과정에서 반죽을 수축시키지 않고 쉽게 나옵니다. 나는 올리브 오일을 한두 방울 떨어뜨립니다.

최종 공이 냉장고에 들어갔을 때의 모습입니다.


10분 더 쉬었다가 냉장고에 1~6일 넣어뒀어요. 반죽이 매우 젖었다면 처음에는 보기 좋은 탱탱한 공처럼 보이지만 냉장고에서 시간이 지남에 따라 원반 속으로 가라앉는 것처럼 보입니다. 이것은 걱정스럽게 보일 수 있습니다. 반죽이 가라앉는 것을 보면 여러 가지 원인이 있을 수 있습니다. '느슨한' 반죽 - 과로하거나 오래된 반죽은 이렇게 가라앉습니다. 그러나 이 지침을 따랐다면 이것이 반죽이 가라앉는 이유가 아닙니다. 침몰은 반죽이 매우 젖었기 때문에 발생합니다. 걱정하지 마세요. 아마 아주 좋을 것입니다.

며칠 후의 반죽입니다. 약 1시간 동안 워밍업을 하고 있습니다. 많이 오르지 않았으니 참고하세요. 그것은 더 많은 부피를 가지고 있습니다 - 아마도 위의 반죽보다 약 50% 더 많을 것입니다. 하지만 모양도 바뀌었습니다. 너무 축축하고 부드러우며 부풀어 오르면 그냥 퍼집니다. 이것이 당신이 원하는 것입니다. 이 반죽은 베이킹 준비가되었습니다.

대부분의 레시피에는 반죽이 두 배로 커야 한다고 나와 있습니다. 이것은 너무 많습니다. 전체적으로 반죽은 부피가 약 50% 팽창해야 합니다. 반죽에 이스트 기포가 많을수록 피자가 가벼워지는 것처럼 보입니다. 이것은 직관적인 추측입니다. 하지만 사실이 아닙니다. 이스트가 거품을 일으키기 시작하지만 거품을 일으키게 하는 것은 바로 증기입니다. 이스트가 너무 큰 기포를 생성하면 기포가 약해지고 증기가 올 때 단순히 터져 평평하고 밀도가 낮고 탄력이 적은 크러스트가 생성됩니다. 풍선껌으로 풍선을 부는 것을 생각해 보세요. 2인치 기포는 얼마나 단단합니까? 그것은 다음과 같습니다. 작은 거품으로 시작하여 최대 2인치까지 부풀리면 강력하고 팽팽합니다. 하지만 4인치에서 정점에 도달했습니다. 이제 다시 2인치로 줄어들면 매우 약해집니다. 따라서 2인치 버블은 상승할 때는 강하고 하락할 때는 약합니다. 당신은 올라가는 길에 거품을 원합니다. 반죽을 높이 올리면 기포가 커지고 반죽의 구조가 약해져서 열에 수증기가 발생하면 무너집니다. 가장 가벼운 빵 껍질은 약간의 부풀음(기포가 형성되지만 작고 강함)과 함께 젖은 반죽(젖음 = 많은 증기)에서 나옵니다. 어떤 사람들은 6시간 정도 따뜻한 발효로 시작한 다음 반죽을 냉장고로 옮깁니다. 나는 이 방법의 열렬한 팬이 아닙니다. 일단 기포가 생기면 반죽이 식어서 기포가 줄어들지 않았으면 해요. 이것은 그들의 구조를 약화시킵니다. 당신이 원하는 것은 반전 없이 꾸준히 천천히 상승하는 것입니다. 항상 매우 천천히 확장됩니다.

내 오븐은 예열되는 데 약 80분이 걸립니다. 반죽이 거의 동시에 부풀어 오르게 됩니다. 그래서 반죽을 꺼내면서 동시에 오븐을 가동합니다. 80분이 급상승하는 것처럼 보일 수도 있지만 실제 개발은 냉장고에서 이루어집니다. 경험이 달라지는 부분이 있습니다. 굽기 몇 시간 전에 반죽을 보고 평가를 합니다. 반죽이 냉장고에서 많이 부풀어 오르지 않았다면 80분 전에 꺼낼 것입니다. 너무 많이 부었다면 굽기 몇 분 전까지 냉장고에 넣어두었습니다. 정말 좋은 눈이 필요합니다. 예열하여 속도를 높이기 위해 마지막 순간에 조정할 수 있습니다. 청소 과정에서 하단 오븐을 켜기 전에 상단 오븐을 약 95F로 예열합니다. 반죽 속도를 높여야 한다고 생각되면 굽기 전에 잠시 동안 95F 환경에 둡니다. 다른 방향으로 조정하는 것이 조금 더 어렵습니다. 온도가 너무 빨리 올라가 오븐이 한 시간 동안 준비되지 않으면 운이 좋지 않은 것입니다. 식힐 수는 있지만 그렇게 하면 약해집니다. 그래서 나는 여전히 내가 통제할 수 있는 쪽에서 실수를 하려고 한다.

반죽이 부드러울수록 부풀어 오르는 속도가 빨라집니다.소량의 이산화탄소가 더 부드러운 반죽을 밀어 올리는 것이 더 쉽습니다. 반죽이 부풀어 오른 후 약간 떨어지면 너무 오래 기다렸다가 전성기가 지난 것을 알 수 있습니다. 이상적으로는 최고에 도달하기 전에 잘 사용해야 합니다. 이것은 경험이 필요합니다. 너무 부풀어 오른 것보다 덜 부풀어 오른 반죽으로 작업하는 것이 좋습니다.

부풀어 오른 반죽(이렇게 하지 마십시오).


반죽을 펼치면 머리 위로 빙빙 돌기에 좋지 않다는 것을 알게 될 것입니다. 창유리 테스트를 처음 했을 때 정말 좋았을 것입니다. 그러나 이제는 부풀어 오르고 버터처럼 부드럽고 쉽게 늘어납니다. 스핀에 대해 걱정하지 마십시오. 스핀으로 모두를 감동시키고 싶다면 하이 글루텐 가루와 소금을 더한 더 건조한 반죽을 만들고 몇 시간 동안 숙성시키면 원하는 만큼 회전할 수 있습니다.

밀대를 사용하거나 반죽을 반죽하거나 사람이 다루지 마십시오. 거품을 터뜨리기만 하면 납작한 반죽이 됩니다.

손가락으로 자신을 위한 작은 테두리를 만드십시오. 그런 다음 반죽을 펼치십시오. 이 반죽이 얼마나 부드러운지 보이시나요?

반죽을 카운터에 펴고 껍질을 벗기십시오. 대리석은 반죽을 펴기에 완벽한 표면입니다. 한 가지 목표는 특히 800F 이상에서 요리하는 경우 아주 적은 양의 벤치 가루를 사용하는 것입니다. 고온에서는 밀가루가 쓴맛이 나므로 카운터에서 모양을 만든 다음 껍질을 벗기는 것이 좋습니다. 그러면 벤치 가루가 줄어들 것입니다. 매우 젖은 반죽으로 이것은 약간의 연습이 필요합니다. 벤치 가루를 많이 사용할 필요는 없지만 균일해야 합니다. 물론 반죽이 껍질에 달라붙는 것을 원하지는 않습니다. 볼에 밀가루를 넣고 반죽을 가볍게 덩어리지게 하여 가장자리를 포함한 모든 면을 구한 후 화강암 카운터로 옮깁니다. 저는 껍질에 소량만 발라서 손으로 골고루 펴 바릅니다. 카운터에서 껍질로 이동할 때 반죽에 붙은 밀가루가 대부분 떨어져요.. 한번 껍질을 벗기면 반죽이 눌어붙지 않도록 가끔씩 흔들어 줍니다. 오븐에 넣기 직전에 항상 흔들어 주세요. 그렇지 않으면 껍질에 달라붙어 돌에 고르지 않게 떨어질 수 있습니다. 그 시점에서 당신은 아마 잘 회복할 수 없고 당신은 엉망이 될 것입니다. 따라서 항상 직전에 흔들어 주십시오. 파이를 만들때 가루류의 미세한 코팅으로 반죽의 수분이 빠져나가지 않도록 재빠르게 작업합니다. 그런 다음 이것이 중요합니다. 오븐에 넣기 전에 껍질이 느슨해졌는지 확인하기 위해 껍질을 흔듭니다. 사실 그 과정에서 언제든지 흔들 수 있습니다. 토핑을 올리는데 시간이 너무 오래 걸리거나 약간의 지연이 있는 경우 다시 흔들어 주세요. 절대 붙지 않도록 합니다. 밀가루나 옥수수 가루 또는 양질의 거친 밀가루를 너무 많이 사용하지 마십시오. 아주 적은 양의 밀가루를 사용하면서도 달라붙지 않도록 하려면 연습이 필요합니다.

반죽을 제대로 만들었다면 문제 없이 펼칠 수 있을 것입니다. 그것이 당신을 뒤로 당기고 수축하려고한다면, 당신은 그것을 충분히 섞지 않은 것입니다. 위 단계의 절반을 수행했다면 이 문제가 전혀 발생하지 않을 것입니다.

반죽을 한 번에 조금씩 퍼뜨릴 수 있습니다. 반쯤 하고 10~15초 기다렸다가 조금 더 펴고, 그 다음에는 조금 더 발라줍니다. 부드럽게 처리하십시오.

이 사진은 이 사진과 같은 파이에서 가져온 것입니다. 이 파이는 여러 가지 이유로 매우 흥미로웠습니다. 젖은 반죽을 다루는 연습은 많이 했지만, 최소 5년 만에 손 반죽을 시도한 것은 이번이 처음입니다.

나는 75%의 밀가루(KA Bread), 소금, 물, 풀과 IDY의 핀치로 그릇에서 시작했습니다. 나는 12분 자동 분해, 6분 핸드 믹스를 숟가락으로 수행하고, 도중에 밀가루를 추가하고 15분 후 믹스 휴식을 수행했습니다. 그런 다음 1분 동안 손으로 반죽했습니다. 5분 더 쉬고(부드러운 느낌이 없어서 다시 쉬고 싶었습니다) 30초 더 반죽하고 모양을 잡습니다. 위의 반죽 사진과 같이 65~66%의 수분이 있었던 것 같아요. 나는 그것이 손으로 반죽한 반죽에 대해 매우 높고 약간의 연습이 필요하다는 것을 알고 있습니다. 하지만 고수분 반죽을 다루는 방법이 익숙해져 손에 전혀 달라붙지 않았다. 비결은 밀가루를 가장 얇게 코팅하여 외부를 건조하게 유지하는 것입니다. 사실 저는 손이 닿는 쪽만 코팅을 하고 반대쪽은 젖어있습니다. 그런 다음 반죽을 당겨서 마른 쪽을 확장하고 젖은 쪽을 향해 닫습니다. 이것은 계속해서 반복됩니다. 마른 쪽이 늘어나면서 약간 젖어 들다가 다시 밀가루에 담그고 계속하십시오. 이것은 1시 40분 동안 구운 것입니다. 치즈는 불행히도 내가 필사적 인 폴리 오 드라이 모즈였습니다.

4- 오븐: 오븐을 화씨 800도 이상으로 올렸습니다. 이 섹션을 주의해서 사용하십시오. 즉, 변호사는 사용하지 마십시오. 내가 한 일을 여기에서 말할 뿐입니다. 나는 당신이 무엇을 해야 하는지 말하지 않습니다. 당신이 선택하는 모든 것에 대한 책임은 당신에게 있습니다. 이탈리아 나폴리에서는 오랫동안 매우 높은 온도에서 피자를 굽고 있습니다. 여기에서 진행 중인 실제 물리학이 있습니다. 전통은 벽돌 오븐으로 요리하는 것입니다. 벽돌 오븐이 없어요. 그래서 이것이 내가하는 일입니다.

대부분의 오븐에서 전자 장치는 필요한 것보다 약 300도 부족한 500F 이상으로 올라가지 못하게 합니다. (375 대신 75에서 쿠키를 굽고 어떻게 되는지 확인하십시오). 크러스트가 건조되어 비스킷으로 변하기 전에 빨리 탄 크러스트에 열이 필요합니다. 이 온도에서 피자는 요리하는 데 2-3분이 걸립니다(25F의 차이는 요리 시간을 50%까지 변경할 수 있음). 쫄깃하면서도 부드럽습니다. 500F에서 금발이 되는 데 20분이 걸리고 오븐에서 더 많은 시간이 걸리면 마를 것입니다. 나는 725F 이하의 온도에서 좋은 피자를 요리했지만 결코 좋은 피자는 아닙니다. 내 Raytec 디지털 적외선 온도계의 최대 판독값인 975 이상에서 청소 주기가 시작되기 때문에 대부분의 오븐의 캐비닛은 분명히 심각한 열을 위해 설계되었습니다. 오븐 내부가 800도일 때 캐비닛 외부는 85F까지 올라가지 않습니다. 그래서 정원 가위를 사용하여 자물쇠를 잘랐습니다. 그래서 청소 주기에 사용할 수 있습니다. 나는 알루미늄 호일 조각을 도어 래치(도어 전등 스위치)에 밀어 넣었습니다. 그러면 전자 장치가 문이 잠겨 있다고 생각할 때 문을 열어서 규칙을 어겼다고 생각하지 않도록 했습니다. 벽돌 오븐은 돔 모양입니다. 열이 올라갑니다. 아래쪽보다 위쪽에 더 많은 열이 있습니다. 바닥이 800F인 벽돌 오븐의 천장은 1피트(1피트) 이상인 1200F 이상일 수 있습니다. 이것은 필수적입니다. 피자 윗면이 젖어서 돌에 직접 닿지 않아 천천히 익습니다. 따라서 고르게 요리하려면 오븐의 윗면이 돌보다 뜨거워야 합니다. 이를 위해 피자 스톤의 상단과 하단을 헐렁한 호일로 덮습니다. 이것은 오븐의 나머지 부분이 가열될 때 냉각을 유지합니다. 돌을 디지털 방식으로 읽을 때 호일을 가리키고 실제로 오븐 상단에서 반사된 열을 읽습니다. 850에 도달하면 집게로 상단의 호일을 제거한 다음 돌을 읽습니다. 약 700~725입니다. 이제 나는 내 피자를 만든다. 내가 준비하는 동안 오븐은 800Floor, 900+ Top이 될 것입니다. 피자에 딱 맞습니다. 오븐마다 열 분포가 다릅니다. 나는 열을 재분배하기 위해 호일로 광범위하게 실험했습니다. 하나의 레이어, 여러 레이어를 사용해보고 위, 아래에 사용하는 양을 조정했습니다. 반짝이는 면을 위, 아래 등으로 활용하기도 했고, 결국엔 간단한 시스템을 스스로 만들어냈다. 일부는 그릴을 사용하여 고열을 얻으려고했습니다. 이것은 높은 열을 발생시킬 수 있지만 모두 바닥에서 발생합니다. 호일로 게임을 하여 차이를 조정할 수 있습니다. 그러나 위에서 열이 나는 오븐이 더 좋습니다.

필요한 정확한 온도는 밀가루의 종류와 물의 양에 따라 다릅니다. 단백질이 많을수록 더 빨리 연소됩니다. 안녕하세요 글루텐 가루는 이 온도에서 탈 수 있습니다. 일반적으로 낮은 온도의 오븐에는 높은 글루텐 가루를 권장합니다. 이것은 더 NYC 스타일의 파이를 생성합니다. 더 나폴리탄 파이를 드시려면 저단백 밀가루와 더 뜨거운 오븐을 추천합니다. 나는 이러한 고온에서 KASL보다 빵을 사용합니다. Caputo Pizzeria 00 밀가루는 KA 빵보다 단백질이 훨씬 적습니다. 아래 내 보고서를 참조하십시오. 또한 건조할수록 화상을 입습니다. 따라서 일반적으로 고온에서는 매우 젖은 반죽이 필요합니다.

나는 소스 한 방울이 떨어지면 부서지기 때문에 모든 오븐 유리를 호일 2겹으로 느슨하게 덮는지 확인합니다. 호일로 괜찮습니다. 호일이 느슨한지 확인합니다. 유리에 장착하면 열이 너무 빨리 전달되어 유리가 여전히 위험합니다. 또 다른 문제는 청소 주기가 시작되면 오븐에 열을 공급하기만 하면 온도를 낮출 수 없다는 것입니다. 늦게 시작하는 경우(손님이 늦거나 반죽이 부풀려면 30분이 더 필요함) 오븐을 껐다가 15분 만에 다시 시작할 수 없습니다. 청소 주기를 취소하면 오븐이 500F 이하로 식을 때까지 다시 시작할 수 없습니다(적어도 내 Kitchen Aid 오븐에서는). 그러므로 나는 기다려야 하고 순환해야 한다. 한 시간의 시련과도 같습니다. 그러나 저는 이러한 문제를 해결하기 위해 노력했고 이제 온도를 거의 제어할 수 있는 충분한 경험을 갖게 되었습니다. 예를 들어 1분 정도 그 위에 금속판 팬을 올려놓으면 돌을 식힐 수 있습니다. 엄청난 양의 열을 매우 빠르게 흡수합니다. 나는 600F 이상에서 보이지 않는 독성 화학물질을 방출하는 테플론으로 이것을 결코 하지 않습니다. I 화상을 방지하기 위해 오븐 장갑 대신 껍질을 사용하여 이 팬을 제거합니다. 때때로 나는 또한 열을 방출하기 위해 몇 분 동안 고기 망치와 같은 것을 도어 잼에 넣습니다.

Brick Oven vs. Other Ovens : 내가 제일 좋아하는 피자 가게 목록이 맨 아래에 있어요. 이 중 하나를 제외하고 모두 석탄 연소 벽돌 오븐을 사용합니다. 그러나 흥미롭게도 1위는 NYC의 모든 피자 가게에서 볼 수 있는 일반 오래된 가스 오븐을 사용합니다. 뉴욕 마운트 버논에 있는 Johnny's입니다. 확실히 순례의 가치가 있습니다. 신선한 모짜렐라 치즈 대신 말린 모짜렐라 치즈를 사용합니다. 그림을 이동. 그 곳은 수수께끼입니다. 그들은 또한 매우 비밀스럽습니다. 나는 그들이 길 건너 피자 가게에서 그것을 얻었기 때문에 그들이 확실히 사워 도우 문화를 사용한다고 말할 수 있습니다 (효모가 이웃을 차지할 수 있음). 그러나 그것은 죽었습니다. 나는 언젠가 그것을 다시 얻을 것이다.

ㅋㅋㅋㅋ 피자를 완벽하게 태우기 위해 벽돌 오븐이 필요하지 않습니다. 이것은 전기에서 이루어졌습니다.

Patsy's는 내 목록에서 2위입니다. 그것은 # 1 이었지만 마지막 3 번의 여행은 실망 스러웠습니다. 오븐에서 일하는 새로운 사람이 있고 파이는 마른 바삭한 납작한 빵처럼 나옵니다. 좋지 않았다. 그리고 잡지에서 Patsy의 파이 사진이 있고 그 사진도 건조하고 바삭해 보이고 기사에서는 그렇게 묘사한 리뷰를 보았습니다. 왝!. SliceNY.com의 리뷰어 역시 Patsy가 더 이상 미끄러지면 다운그레이드할 수 있다고 언급했습니다. 따라서 이것은 Patsy's와 함께 사용되던 Johnny's가 이제 내 목록의 맨 위에 홀로 있음을 의미합니다. 나는 Johnny's, Patsy's, Sally's, Luzzo's, Una Pizza Napoletana, 나, 그리고 Sac's로 가지고 있습니다. 솔직히 말해서, 그들이 새로운 요리사를 쏘지 않으면 Patsy's가 내 상위 5위에서 떨어질 수 있습니다. 왜냐하면 지금 당장은 월계관에 달려 있기 때문입니다. Lombardi's는 내 책에서 그냥 OK입니다. 역사에 대한 고개를 끄덕이지만 너무 두껍고 끈적합니다. Grimaldi's와 John's는 나의 탑 10도 아니다. 그러나 원래 Totonno's는 저쪽에 있습니다.

벽돌 오븐으로 돌아가십시오. 나는 한 번 Patsy의 반죽을 사서 애틀랜타에 있는 내 오븐에 집으로 달려가서 구웠다. 반죽 자체는 믿을 수 없었습니다. 그것은 내가 본 것 중 가장 유리창이 나고, 물집이 생기고, 탄력이 있는 반죽이었습니다. 매우 인상적. 근데 구워보니 그냥 무난했어요. 약간 플랫한 맛이 났어요. 탄색인데도 탄맛이 덜했다. 실제로 그 때 먹었던 내 파이와 똑같은 맛이었다. 오래전 일입니다. 내 최신 파이는 이것을 많이 극복했습니다. 나는 Patsy의 반죽보다 더 오래 반죽을 숙성시키고 있으며 이것이 차이를 일부 보완하고 있다고 생각합니다. 석탄과 불은 10~20% 정도 추가되지만 나머지는 열분포라고 생각합니다. 일반 오븐에서 바로 얻을 수 있다면 결과에 만족할 것입니다. Johnny's는 이것을 의심의 여지 없이 증명합니다. 내 최신 파이도 거의 완벽합니다. 이 파이 중 일부는 팻시의 파이와 맛이 비슷해 보이고 차이를 구분할 수 있을지 잘 모르겠습니다. 그리고 저를 믿으세요. 저는 작은 차이점을 발견했습니다. 그렇지 않으면 여기까지 오지 못했을 것입니다. 이 최신 파이는 정말, 정말 가깝습니다. 위의 사진과 아래의 사진이 좋은 예입니다. 브릭오븐의 장점은 잘 못느끼지만 반죽을 오래 숙성시키면서 덧바르면 풍미가 더해져요.

물론 벽돌 오븐, 특히 석탄을 사용하는 오븐을 사용할 수 있다면 반드시 사용하십시오. 그러나 그것을 사용하는 방법을 배우십시오. 나는 끔찍한 피자를 만드는 벽돌 오븐 장소를 너무 많이 보았습니다. 왜요? 오븐만 있으면 된다고 생각하기 때문입니다. 당신은 여전히 ​​다른 모든 것을 올바르게해야합니다. 그리고 열이 안 맞는 벽돌 오븐도 봤습니다. 방금 벽돌 오븐이 395F로 설정되어 있는 곳을 보았습니다. 그런 완전한 시간 낭비. 오븐은 반죽에 벽돌 맛을 마술처럼 전달하여 작동하지 않습니다. 일반 오븐보다 더 많은 열을 발생시켜 작동합니다. 적어도 90%는 그렇습니다. 예, 장작불에 건조함과 연기가 나는 것이 벽돌 오븐의 장점입니다. 그러나 대부분 중요한 것은 초고열입니다. 더 멀리 가서 올바른 디지털 온도계를 얻고 오븐을 올바르게 작동하십시오. 이것은 많은 연습이 필요합니다. Frankie G의 멋진 벽돌 오븐과 비디오를 확인하십시오.

나의 첫 브릭오븐 체험 : 방금 친구의 브릭오븐을 시켜봤다. 우리는 온도를 올바르게 유지하는 데 많은 문제가 있었고 대부분의 파이는 500-600F에서 조리되었습니다. 그래서 아직 실험이 끝나지 않았습니다. 그러나 나는 말할 수 있습니다. 벽돌 오븐에서 7분 파이가 전기 오븐에서 7분 파이보다 더 맛있습니다. 그래서 그 오븐에는 분명히 좋은 일이 일어나고 있습니다. 그것은 빵의 건조함과 관련이 있습니다. 진행하면서 이에 대해 더 포스팅하겠습니다.

2006년 12월: 이제 5개의 Brick 오븐 배치를 만들었습니다. 나중에 더 자세히 설명하겠지만 여기 57초 파이 사진이 있습니다. 그것은 꽤 멋져 보이지만 결코 내가 가장 좋아하는 파이는 아닙니다.

5- Raytec 디지털 온도계를 사용합니다. 나는 내 오븐의 모든 지점이 다른 온도라는 것을 알아차렸다. 나는 내부에서 무슨 일이 일어나고 있는지 배웠습니다. 이 브랜드는 Raytec보다 훨씬 저렴합니다. 나는 그들을 사용하지 않았지만 나에게 괜찮아 보이고 $ 60 미만으로 훨씬 저렴합니다.

6- 건조 모짜렐라 치즈 : 이 단계는 완전히 선택 사항이며 더 이상 하지 않습니다. 초기에는 고온으로 인해 모짜렐라 치즈가 부서지는 문제가 있었습니다. 나는 또한 반죽을 축축하게하는 소스에 문제가있었습니다. 그래서 저는 마른 멧돼지 머리 모짜렐라를 사용했고 소스 아래에 기계로 슬라이스했습니다. 이것은 반죽을 보호했습니다. 하지만 그 이후로 소스와 습식 모짜렐라 관리를 모두 개선하여 더 이상 마른 치즈를 사용하지 않습니다. 그러나 Patsy's보다 실제로 더 나을 수도 있는 내가 맛본 유일한 파이는 Mt. Vernon에 있는 Johnny's라는 점에 유의해야 합니다. 그들은 건조 슬라이스 치즈만을 사용합니다. 브랜드는 잘 모르겠지만 환상적입니다. Patsy's는 이 단계를 사용하지 않으며 진정한 나폴리탄도 아닙니다.

7- 마른 치즈나 소스 위에 신선한 바질을 얹습니다. 잎이 약간 젖거나 타버릴 것이 중요합니다. 소스 스푼의 바닥으로 상단을 두드려 적셔주세요. 바질은 허브 정원에서 갓 나온 것입니다. 나는 언젠가 이것에 대해 더 많이 포스팅할 것이다. 바질을 씻지 마십시오. 그냥 죽입니다.

파이가 굽기 전이나 후에 바질을 놓을 수 있습니다.

8 - 소스: 몇 년 동안 나는 반죽에 너무 집중해서 소스를 놓쳤습니다. 나는 그것으로 별로 하지 않았다. 하지만 지금은 내 반죽이 지속적으로 훌륭하다고 느끼고 소스에 더 집중했고 정말 멋진 것으로 변했습니다. 핵심 단계는 제가 '토마토 헹굼'이라고 부르는 것입니다.

그러나 먼저 토마토 자체부터 시작하겠습니다. 화산토가 풍부한 산마르자노 밸리에서 자란 토마토를 산다는 얘기가 많다. 다른 사람들은 그 지역이 이제 오염되었다고 주장합니다. 모르겠어요. 내가 아는 것은 내가 맛보는 것뿐입니다. 나는 내가 시도한 San Marzanos에 너무 감동하지 않았습니다. 이것들은 가장 좋은 것부터 대략적인 순서로 나열되어 있습니다.


NASA는 케플러 우주선이 지구와 같은 행성을 찾을 수 있음을 증명했다고 밝혔습니다.

NASA의 행성 사냥 우주선인 케플러(Kepler)는 천 광년 떨어진 지옥 같은 행성에 대해 근본적으로 새로운 발견을 했습니다. 과학자들은 우주선이 우리 은하에서 다른 지구를 찾는 임무를 수행할 수 있다는 증거를 제시했습니다. 존재하다.

NASA 과학자들은 목요일 백조자리에서 HAT-P-7b라고 불리는 이미 알려진 "뜨거운 목성" 행성에 대한 케플러의 분석을 발표했습니다. 우주선은 행성의 궤도를 매핑하고 온도가 화씨 5,000도까지 올라가는 흐릿한 오존과 같은 대기에 대한 새로운 세부 정보를 제공했습니다.

이 분석은 케플러의 온보드 망원경과 빛 감지 기기가 원래 HAT-P-7b를 발견한 지상 탐지기보다 최소 100배 더 정확하다는 것을 증명한다고 과학자들은 워싱턴 나사 본부에서 열린 브리핑에서 말했다. 그것은 온도가 물이 액체일 만큼 충분히 따뜻하지만 행성 표면을 불태울 만큼 뜨겁지 않은 소위 거주 가능 영역에서 지구 크기와 같은 파인트 크기의 행성을 발견하기에 충분해야 합니다. .

워싱턴 카네기 연구소의 천체 물리학자인 앨런 보스는 브리핑에서 "케플러는 지구 크기의 행성을 탐지할 수 있는 능력이 있다"고 말했다. "남아있는 질문은 지구가 몇 개나 있습니까?"

3월에 발사된 케플러는 잠재적으로 거주 가능한 세계를 찾는 임무를 가진 최초의 우주선입니다. 앞으로 몇 년 동안 지구 궤도를 돌면서 백조자리와 거문고자리에 있는 100,000개의 별을 스캔하여 행성을 찾을 것입니다.

이전에 발견된 350개 정도의 외계 행성(우리 태양계 외부에 있는 행성) 중 생명체가 발판을 마련하기에 딱 좋은 "골디락스" 행성의 후보는 없습니다. 유럽과 미국의 팀은 우리의 고향 행성보다 약간 더 큰 행성인 몇 개의 슈퍼 지구를 발견했습니다. 그러나 모두 별에 너무 가까워 금성과 같은 지옥을 굽고 있거나 너무 멀어서 명왕성과 같은 얼음 조각 세계입니다.

Kepler가 출시된 이후 컨트롤러는 수천 광년 떨어진 별에서 오는 가장 작은 빛의 변화를 감지하도록 설계된 정교한 장비를 조정하는 데 대부분의 시간을 할애했습니다. 지난 몇 주 동안에야 과학 팀이 데이터를 수집하면서 Kepler를 진척시키기 시작했습니다.

대부분의 외계 행성은 앞을 지나가는 행성으로 인해 발생하는 모성에서 오는 빛의 흐려짐을 측정하여 감지됩니다. 이것은 대중 교통으로 알려져 있습니다. 흐려지는 정도와 별이 지구에서 얼마나 멀리 떨어져 있는지를 결정함으로써 과학자들은 직접 볼 수는 없더라도 행성이 얼마나 큰지 알아낼 수 있습니다.

별에서 적당한 거리에 있는 지구 크기의 행성을 찾는 도전은 목성 크기의 행성이 일반적인 별의 빛을 1% 차단하는 반면, 지구 크기의 행성은 100배 덜 차단한다는 사실에 의해 설명됩니다. 또는 .01%.

HAT-P-7b는 작년에 지구 기반 장비에 의해 발견되었습니다. 그것은 목성 크기의 행성으로 분류되어 별에서 불과 400만 마일을 공전합니다. HAT-P-7b에서 1년은 지구의 2일에 불과할 정도로 매우 가깝습니다. 그 거리에서 행성은 별을 돌면서 열로 빛납니다.

Kepler의 장비는 HAT-P-7b가 모성 앞에서 교차할 때 지구에 기반을 둔 관찰자들이 수행한 것과 동일한 별빛 감소를 감지했습니다. 그러나 케플러는 더 많은 일을 할 수 있었습니다. 또한 행성이 별 뒤로 물러났을 때 두 번째 작은 딥을 감지했는데, 이를 엄폐(occultation)라고 합니다.

그 디밍은 통과로 인한 디밍보다 100배 더 작기 때문에 과학 팀은 지구 크기의 행성이 케플러의 손이 닿는 곳에 있다고 확신하게 되었습니다.

메사추세츠 공과대학(Massachusetts Institute of Technology)의 행성 과학자인 사라 시거(Sara Seager)에 따르면 케플러의 장비는 HAT-P-7b 행성이 별에서 "거대한 양의 에너지"를 흡수하고 있음을 보여주었다. 이것은 행성 대기의 높은 입자 또는 일종의 오존과 같은 안개로 인해 발생할 수 있습니다.

그녀는 이 모든 발견이 불과 10일 간의 관찰에서 나온 것이라고 강조했습니다.

“이러한 정교한 데이터는 빙산의 일각에 불과합니다.”라고 그녀는 말했습니다.

그러나 케플러는 인류의 가장 큰 질문 중 하나인 우리는 혼자인가?

그 질문에 답하는 데는 시간이 걸릴 것입니다. 캘리포니아 마운틴 뷰에 있는 NASA 에임스 연구 센터의 우주 과학자인 빌 보루키(Bill Borucki)는 행성의 존재를 확인하는 데 세 번의 궤도가 필요하기 때문에 주요 발견이 발표되기 전인 2012년이 될 수 있다고 말했습니다.

이미 Borucki는 "우리는 행성이 될 수 있는 신호를 찾고 있습니다."라고 말했습니다. 그러나 그는 인내심을 경고했다. 그는 과학자들이 나중에 철회해야 하는 발견을 성급하게 발표했을 때 외계 행성에 대한 연구 초기에 일어난 일을 피하고 싶었다고 말했습니다.


피자 반죽 계산기

밀가루, 물, 소금 효모 및 타오르는 뜨거운 장작불 오븐. 이것이 최초의 피자가 만들어진 방식이며 오늘날에도 나폴리에서 피자를 만들고 있는 방식입니다.

최고의 나폴리 피자는 크고 아름다운 크러스트를 가지고 있어야 합니다. 크러스트는 약간 바삭하고 지글지글 열로 인한 약간의 검은 반점으로 덮여 있어야 합니다. 피자의 중심은 얇고 대부분 부드러워야 하며, 장작불에서 나오는 부드러운 연기와 결합된 몇 가지 맛있는 토핑이 있어야 합니다.

성분 비율

  • 실온에서 발효(최소 6~최대 24시간) 또는 상온 발효(최소 8~최대 72시간)
  • 오븐 온도: 400 - 550°C / 750 - 1020℉.
  • 굽는 시간: 1~4분

뉴욕 피자(미국식)

이탈리아인들이 미국으로 이주하기 시작했을 때, 그들은 사랑하는 피자를 미국으로 가져갔습니다. 대부분의 이탈리아인들은 이탈리아의 화덕만큼 뜨겁지 않은 석탄이나 가스 오븐에서 피자를 만들기 시작했습니다. 이것은 피자를 굽는 데 더 많은 시간이 필요하고 레시피를 더 긴 굽는 시간으로 조정해야 한다는 것을 의미했습니다. 이것이 바로 뉴욕 피자가 탄생한 방법입니다.

뉴욕 피자를 펼칠 때 나폴리탄이나 로마 피자보다 약간 두껍게 둡니다.

굽는 시간은 8~15분 정도 소요됩니다.

나폴리탄 피자는 이 기간 동안 마를 것입니다. New Yorker는 주요 성분인 오일과 설탕 때문에 그렇지 않습니다. 기름은 반죽이 마르지 않도록 보호하고 설탕은 빵 껍질이 더 고르게 갈색이 되도록 도와주어 풍미를 더해줍니다.

성분 비율

  • Tipo 00 또는 빵가루: 100%
  • 설탕: 2%
  • 소금: 1.5%
  • 신선한 효모: 0.4%
  • 올리브 오일: 2.5%
  • 물: 55% - 65%

지침

  • 실온에서 발효(최소 6~최대 24시간) 또는 상온 발효(최소 8~최대 72시간)
  • 오븐 온도: 200 – 300°C / 400 – 580℉.
  • 베이킹 시간: 8 - 15분 s.

시칠리아 피자

또한 ~으로 알려진 스핀시오네 , 포카치아, 두꺼운 크러스트, 딥디쉬 또는 팬 피자

시칠리아 피자는 지역, 도시 또는 국가에 따라 다양한 이름으로 불리는 매우 다재다능한 피자입니다. 이름과 토핑은 많이 다를 수 있지만 기본은 동일합니다.

이 피자는 나폴리탄, 로만 또는 뉴욕 피자보다 더 두껍고 부드러우며 빵 같은 질감을 가지고 있습니다. 그들은 올리브 오일로 두껍게 코팅된 팬이나 베이킹 트레이에서 구워집니다. 오븐에서 기름이 가열되면서 피자의 베이스가 튀겨져 매우 바삭하고 맛있습니다.

성분 비율

  • Tipo 00 또는 빵가루: 100%
  • 소금: 2%
  • 효모: 1.5%
  • 올리브 오일: 1.5%
  • 물: 55% - 85%

지침

  • 상온 발효(최소 6~최대 24시간) 또는 상온 발효(최소 8~최대 72시간)
  • 오븐 온도: 250 - 280°C /480 - 540 ℉.
  • 굽는 시간: 15~20분

피자 카노토

동네에 새로운 피자가 생겼어요! 그것은 팽창식 보트로 번역되는 "Canotto"라고 불립니다.
이 피자는 유명한 피자 나폴레타나(Napoletana)의 파생물로 밀가루, 물, 소금, 효모의 4가지 동일한 재료로 만들어지며 뜨거운 장작불 오븐에서 구워집니다.
그것은 나폴리 피자와 같은 부드럽고 촉촉한 중심을 가지고 있지만 유일한 차이점은 Canotto의 크러스트가 훨씬 더 크고 풍선 보트처럼 공기로 채워져 있다는 것입니다.

성분 비율

지침

  • 저온발효(최소 24~최대 72시간)
  • 오븐 온도: 450 - 520°C / 840 - 950℉.
  • 굽는 시간: 1~3분

피자 카노토를 만들려면 몇 가지 단계를 거쳐야 합니다. 내 YouTube 비디오에서 6단계를 모두 설명합니다: Canotto 만드는 방법

나폴리탄 & 아메리칸 피자

피자를 만들 때는 먼저 도우볼을 만들어야 맛있는 장작불로 만든 천국의 조각으로 변합니다.

나폴리탄 피자와 아메리칸 피자의 도우 볼 크기는 꽤 비슷합니다. 피자는 스몰, 미디엄, 라지 사이즈가 있습니다. 계산기는 미디엄 피자용으로 설정되어 있습니다. 피자를 다른 크기로 만들 계획이라면 이 설정을 변경할 수 있습니다.

아래 그림은 다양한 피자 크기에 대한 올바른 도우 볼 무게를 보여줍니다. 보시다시피, 미국식 피자는 나폴리탄보다 약간 더 두꺼워야 하기 때문에 계산기는 미국식 피자에 약간의 무게를 추가합니다.

S 피자 = Ø 16CM/6인치

M 피자 = Ø 28CM/11인치

L 피자 = Ø 34CM/13인치

시칠리아 피자

또한 ~으로 알려진 스핀시온, focaccia, 두꺼운 껍질, 깊은 접시 또는 팬 피자.

이 피자는 오븐의 돌 위에서 굽는 것이 아니라 오븐에 들어가는 베이킹 트레이/팬에서 구워지기 때문에 이 피자의 크기는 약간 다릅니다. 사람마다 베이킹 트레이가 다르기 때문에 중소형 피자만 이야기할 수는 없습니다.

25x20cm / 10x8인치 베이킹 트레이의 경우 650g의 반죽을 만들어야 합니다. 베이킹 트레이가 크거나 작으면 베이킹 팬에 대한 완벽한 레시피를 찾을 때까지 무게를 가지고 놀아야 합니다.

밀가루

곡물, 주로 밀을 갈아서 밀가루를 생산합니다. 곡물에는 단단한 유형과 부드러운 유형의 두 가지 유형이 있습니다. 딱딱한 곡식은 파스타를 만들 때 좋은 노란 가루로, 부드러운 곡면은 흰 밀가루로 갈아 빵과 피자에 잘 어울린다. 최상의 피자 반죽을 위해서는 길고 느린 밀을 갈아서 체로 쳐서만 얻을 수 있는 매우 고운 흰 밀가루가 필요합니다. 당신이 살 수 있는 가장 좋은 밀가루는 tipo 00으로 알려져 있습니다.

입자가 곱기 때문에 tipo 00 밀가루는 50%에서 최대 100%에 이르는 매우 많은 양의 물을 흡수할 수 있습니다. 이렇게 하면 피자가 오븐에서 마르지 않고 맛있고 바삭한 상태를 유지할 수 있습니다.

tipo 00 밀가루를 찾을 수 없으면 일반 빵가루를 사용할 수 있습니다. 다목적 또는 케이크 가루를 사용해서는 안됩니다. tipo 00처럼 곱게 체에 내리지 않은 빵가루를 사용하면 물을 많이 사용하지 못합니다. 일반 빵가루로 꽤 좋은 피자를 만드는 것도 가능하지만 반죽이 수프가 되는 것을 방지하기 위해 50%에서 60% 사이의 물만 사용하는 것이 좋습니다.

물의 양

피자 반죽 계산기는 tipo 00 밀가루를 사용한다고 가정합니다. 이 경우 표시된 수분 비율을 변경할 필요가 없습니다.

일반 빵가루를 사용하는 경우 일반 빵 꽃은 많은 양의 물을 흡수할 수 없으므로 매개 변수를 50%에서 55% 사이로 설정하는 것이 좋습니다. 빵가루에 물을 적게 사용하지 않으면 반죽이 젖고 수프가 됩니다.

소금은 주로 반죽에 풍미를 더하지만 해로운 박테리아의 영향으로부터 반죽을 보호하고 반죽 내의 글루텐 구조를 강화합니다.

베이킹 과정에서 소금은 빵 껍질에 좋은 갈색을 줍니다.

식탁용 소금 대신 바다 소금이나 코셔 소금을 사용하는 것이 좋습니다. 식탁용 소금은 고도로 가공되며 바다와 코셔 소금이 가지고 있는 유익한 미네랄의 일부만 포함합니다.

효모 란 무엇입니까?

효모는 육안으로 볼 수 없는 단세포 유기체입니다.

이 유기체는 반죽의 설탕과 전분을 먹고 반죽에 작은 공기 주머니를 만드는 가스를 방출하여 반죽을 부풀게 하고 훌륭한 풍미를 제공합니다.

피자 도우에 효모가 적은 이유는 무엇입니까?

피자 도우가 8시간 동안 발효되어야 하기 때문입니다. 반죽이 부풀어 오를 시간을 많이 줄 때 약간의 효모라도 효과가 있습니다. 이스트를 더 추가하면 프로세스 속도를 높일 수 있지만 권장하지는 않습니다! 천천히 부풀어 오르면 반죽의 풍미가 향상되고 영양가도 높아집니다!

신선한 이스트 대신 드라이 이스트를 사용하면 어떻게 되나요?

괜찮아요. 건조 효모를 사용할 수도 있습니다. 계산기에서 권장하는 생 이스트 양의 절반만 사용하십시오. 드라이 이스트가 농축되어 있기 때문에 드라이 이스트는 같은 양의 신선한 이스트보다 훨씬 강력합니다.

반죽

  • 2그릇
  • 숟가락
  • 그램을 측정할 수 있는 저울
  • 밀가루, 물, 효모, 소금

계산기로 이동하여 원하는 스타일과 만들고 싶은 피자 수를 입력합니다.
계산 버튼을 누르고 BOOM! 맞춤 레시피를 갖게 됩니다.

1. 먼저 그릇 2개에 밀가루를 계산기로 지정한 양만큼 넣어주세요.

2. 두 번째 그릇에 계산기가 사용하는 물의 양을 채우십시오. 물이 충분히 차가운지 확인하십시오(12℃ / 53℉와 19℃ / 66℉ 사이가 적당함).

3. 소금(가급적 코셔 소금 또는 바다 소금)을 넣고 완전히 녹을 때까지 물에 저어줍니다.

이제 이스트를 물에 녹일 때입니다. 그러나 한 가지 큰 문제가 있습니다. 이스트는 소금이 이스트를 손상시키기 때문에 짠 물을 좋아하지 않습니다. 즉, 반죽이 예상대로 부풀어 오르지 않습니다.

4. 1번 사발의 밀가루(약 10%)를 소금물에 섞습니다. 매우 정확할 필요는 없지만 밀가루가 이스트를 소금으로부터 보호하여 제 기능을 제대로 수행할 수 있도록 하기 때문에 매우 중요한 단계입니다.

5. 알았어. 물에 소금과 밀가루 10%를 섞었을 때 신선한 이스트를 추가할 수 있습니다. 생이스트가 없으면 드라이 이스트를 사용해도 되지만, 계산기 권장량의 반만 사용하세요. (예, 소량이지만 효과가 있습니다!) 이스트를 짠 꽃이 만발한 물에 저을 때 나머지 밀가루를 추가할 수 있습니다.

6. 이제 모든 재료가 볼에 들어 있으므로 숟가락이나 손끝으로 느슨하게 섞습니다.

7. 모든 것이 함께 섞이면 반죽이 균일하고 부드럽고 탄력 있는 반죽이 될 때까지 반죽을 시작할 수 있습니다. 이것은 일반적으로 반죽하는 데 약 8~20분이 소요됩니다.

저온 발효

재료를 섞고 반죽을 반죽한 후에는 발효와 숙성을 할 차례입니다!

반죽을 발효시키고 부풀게 하는 방법에는 두 가지 옵션이 있습니다.

옵션 1: 실온(6-24시간)

  1. 반죽을 치댄 후 랩이나 젖은 수건으로 덮고 2시간 휴지시킵니다.
  2. 2시간이 지나면 반죽을 공으로 나눌 수 있습니다(반죽의 크기를 확인하려면 계산기를 참조하십시오)
  3. 반죽을 다시 랩이나 물수건으로 덮어 실온 18~21℃에서 4~22시간 발효시킨다.
  4. 그런 다음 피자를 만듭니다.

옵션 2: 다음 레벨(8-72시간)

더 맛있고 소화하기 쉬우며 크러스트의 부풀어 오른 부분이 더 큰 다음 단계의 반죽을 만들고 싶다면 다음을 시도해 보세요.

  1. 반죽을 반죽한 후 방냉할 수 있습니다. 즉, 냉장고에 바로 넣습니다(4~7) 집착 필름이나 젖은 수건으로 덮으십시오. 또는 더 좋은 방법은 밀폐용기에 담아두는 것입니다.
  2. 그런 다음 냉장고에 8~72시간 동안 두십시오.

냉장고에서 꺼낸 후 가볍게 꽃이 만발한 탁자 위에 올려 놓고 반죽을 공으로 나눌 수 있습니다(반죽을 얼마나 크게 만들어야 하는지 알아보려면 계산기를 확인하십시오).

3. 마지막 단계가 매우 중요합니다. 반죽은 상온에 놓아야 피자가 되기 때문에 2~4시간 정도 기다렸다가 고고!

네! 피자도우를 직접 만드셨습니다.

잠깐만. 잠깐 기다려요. 방금 무슨 일이? 가공/발효란 무엇이며 이것이 왜 다음 단계의 피자를 만드는가?

먼저 재료를 혼합한 후 2가지 공정을 작동시킵니다.

- 처음에는 효모가 반죽의 당분을 먹고 가스를 생성하여 반죽의 크기를 증가시키기 때문에 반죽이 부풀어 오르기 시작합니다.

- 다른 과정을 교정 또는 발효라고 합니다. 이 과정에서 박테리아는 전분을 더 단순한 당으로 분해합니다.

두 과정이 동시에 시작되지만 박테리아가 소화하기 쉬운 통풍이 잘 되는 반죽을 만들기 위해 모든 전분을 분해해야 하기 때문에 발효가 훨씬 더 오래 걸립니다. 그렇기 때문에 진짜 좋은 반죽은 최소 8시간의 발효가 필요하고 바람직하게는 더 많은 시간이 필요합니다.

반죽을 오랜 시간 숙성시키면 더 맛있고 복합적인 풍미와 더 아름다운 탄화살, 소화하기 쉬운 피자로 이어집니다. 그러나 발효 과정이 계속되는 동안 반죽을 냉장고에 넣어 부풀어오르는 과정을 멈춰야 합니다.



나폴리 안팎에서 이 요리는 피자 루스티카, 피자 리피에나 또는 피자 키에나로 알려져 있습니다.

다른 철자와 이름은 이탈리아어의 다른 지역과 방언에서 왔지만 모두 같은 의미입니다. 속을 채운 피자입니다.

피자 루스티카는 신선한 제노바 살라미 소시지와 전통 이탈리아 치즈와 같은 다양한 수입 육류로 구성되어 있습니다.


Masterbuilt MPS 340/G ThermoTemp XL 프로판 흡연자


이것은 온도 조절 장치가 있는 최초의 프로판 흡연자로서 이 아기를 완벽하게 만듭니다. ThermoTemp’s 다이얼을 175°에서 350°F로 설정하면 내부 온도 조절기가 실내 주방 오븐처럼 버너를 조정합니다. 버너 위의 트레이에 나무를 추가하여 훈제를 시작하기만 하면 됩니다.

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여분의 긴 소매가있는 내열성 장갑은 뜨거운 물건을 잡아줍니다.

그릴에서 오븐 장갑을 사용하고 있다면 교환할 때입니다. 이 스웨이드 용접기 및 #8217s 장갑에 인사하십시오. 뜨거운 그릴 그릴을 다룰 수 있을 만큼 내열성이 있고 집게를 다룰 수 있을 정도로 유연합니다. 여분의 긴 소매를 사용하면 화실 깊숙이 손을 뻗어 화상을 입지 않고 뜨거운 통나무를 옮길 수 있습니다. 우리의 페이브.

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Weber Kettle이 있는 경우 Slow ‘N’ Sear가 필요합니다.


Slow ‘N’ Sear는 그릴을 일류 훈연기로 만들고 스테이크하우스 스테이크를 만드는 데 사용할 수 있는 매우 뜨거운 시어 존을 만듭니다.
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올리브 오일이 필요한 이유

기름은 피자 도우에 있어 정말 중요하고 다기능 재료입니다. 피자 반죽 생산. 피자에 기름을 추가하면 바삭함부터 맛까지 모든 것에 영향을 미칠 수 있습니다. 빵 껍질, 뿐만 아니라 반죽이 성형하는 동안 처리되는 방식. 카놀라유, 해바라기유, 대두유와 같은 다른 기름도 사용할 수 있지만 올리브유와 같은 향을 첨가하지는 않습니다.

결국 피자 반죽을 무엇에 사용하느냐에 달려 있습니다. 고소한 맛을 내고 싶다면 올리브유를 추천하지만 디저트 피자를 만들고 싶다면 해바라기유나 카놀라유를 추천한다.


만드는 방법 보기

반죽을 손으로 반죽하는 레시피 영상입니다. 40초 푸드 프로세서 방식은 아래를 참조하세요. (PS 실수로 설탕을 끊었습니다, oops! 곧 비디오로 대체됩니다!)

40초 피자도우 레시피 영상입니다. 도우가 만들어지면 단계는 완전히 동일하고 피자 크러스트는 정확히 동일하게 나옵니다!

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비디오 보기: პიცა ქართულად როგორ მოვამზადოთ (일월 2022).